Le sette tavole di Bologna: dove la cucina della Felsina è ancora una preghiera laica

Una città scritta in cucina

Bologna è probabilmente la città italiana in cui il rapporto tra geografia e gastronomia è più letterale. Ogni piatto della tradizione petroniana — un aggettivo che deriva da San Petronio, patrono della città — ha un perimetro di legittimità preciso, spesso codificato da disciplinari volontari depositati alla Camera di Commercio (nel caso del ragù, dei tortellini, della tagliatella). Ogni piatto ha una scuola di pensiero, una controversia interna sulla preparazione corretta, un fondatore mitico, una sezione delle famiglie che non lo fa più come una volta, e una sezione delle famiglie che lo fa ancora.

In questo paesaggio, esistono sette piatti canonici. Sono i piatti che, presi insieme, definiscono la cucina bolognese più di qualunque altra cosa. Visitare Bologna attraverso queste sette tavole significa attraversare una storia gastronomica che non è ancora diventata folklore, ma che resiste ancora con la dignità della pratica viva.

1. I tortellini in brodo

Il piatto delle feste, per antonomasia. I tortellini bolognesi sono piccoli, si fanno a mano con sfoglia tirata sottile, ripieni di un impasto di lonza, prosciutto crudo, mortadella e parmigiano. Il disciplinare deposito ne fissa la dimensione: non più grandi di un'unghia. La cottura è in brodo di cappone — non di gallina, non di manzo, di cappone — e il brodo deve essere limpido come acqua minerale. Servirli ripassati con la panna, come avviene altrove, è considerato dai bolognesi quasi un'offesa.

Dove trovarli ancora autentici: le piccole trattorie del Quadrilatero medievale e di via Drapperie, oppure le antiche osterie di via San Felice. Una buona tortellinata costa quanto una pizza in centro, ma il sapore non ha paragoni con quello industriale.

2. Il ragù alla bolognese

Il ragù bolognese vero non è quello che il mondo conosce. Non si chiama "alla bolognese" pasta col ragù — termine usato solo in Italia e quasi esclusivamente fuori da Bologna. Il ragù si serve con le tagliatelle, mai con gli spaghetti, mai con le penne, mai con le linguine. Punto.

La preparazione richiede tre carni — manzo, maiale, eventualmente prosciutto — tritate a coltello (non al tritacarne), e una cottura che dura quattro o cinque ore a fuoco lentissimo. Il pomodoro è una presenza minore, non dominante: nella ricetta originale del 1982 depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, il rapporto è di un terzo di pomodoro su due terzi di carne. Il vino è bianco, non rosso. Il latte è obbligatorio nei dieci minuti finali.

Per assaggiarlo davvero come è, andare nelle trattorie storiche del centro, quelle che da decenni hanno la stessa cuoca o lo stesso cuoco. Cercare le tagliatelle al ragù come piatto unico, e ordinare con sicurezza.

3. Le tagliatelle al ragù

Le tagliatelle bolognesi sono larghe esattamente otto millimetri da cotte. Anche questo è un disciplinare, codificato in ottone presso la Camera di Commercio nel 1972: una piccola riproduzione delle tagliatelle nella loro dimensione corretta è esposta lì come riferimento metrologico. La sfoglia si tira a mano con il mattarello su un tagliere di legno, fino a uno spessore di mezzo millimetro, poi si arrotola e si taglia.

Le tagliatelle servite al ragù — vedi sopra — sono il piatto bolognese per antonomasia. Mangiarle richiede una piccola tecnica: si arrotolano sul cucchiaio (sì, anche in trattoria), e si portano alla bocca con calma. Il ragù non gocciola, perché è denso, ma copre la pasta in modo uniforme.

4. La mortadella

La mortadella bolognese IGP è uno degli insaccati più antichi d'Italia. La sua produzione è codificata da un disciplinare europeo: solo carne suina selezionata, lardo a cubetti rosa, pepe in grani, mirto, vino bianco. La cottura avviene in stufe ad aria calda per molte ore, fino a raggiungere una temperatura interna controllata. Il prodotto finito ha un colore rosa pallido caratteristico, una grana finissima, e un profumo dolce-aromatico che la distingue da qualunque altro insaccato italiano.

Per gustarla in città: i banchi di salumeria del Quadrilatero, dove la mortadella si taglia a coltello — mai a macchina — e si serve in fette spesse mezzo centimetro, con un piccolo pezzo di pane rosetta. Nei migliori posti, la mortadella viene esposta ancora calda, appena uscita dalla stufa: in questo stato, il sapore è più intenso, e la consistenza è leggermente più morbida.

5. Le tigelle (crescentine)

Le tigelle — chiamate localmente "crescentine modenesi", anche se la definizione bolognese le conosce con il nome di tigelle — sono dischi di pane piatto del diametro di una tazza, cotti tra due piastre di pietra refrattaria. Sono originarie dell'Appennino bolognese-modenese, e oggi si servono in molte osterie cittadine come antipasto o pranzo informale.

Si aprono ancora calde e si farciscono con il "pesto modenese", un trito di lardo, aglio, rosmarino e parmigiano che si stende sulla pasta calda e si scioglie. In alternativa, si farciscono con prosciutto, formaggi, marmellata. Sono uno dei pochi piatti bolognesi che si mangiano con le mani, e che hanno mantenuto un carattere domestico non riformato.

6. Il friggione

Pochi conoscono il friggione fuori da Bologna. Eppure è uno dei piatti contadini più antichi della tradizione, una specie di chutney di cipolle e pomodori cotti per ore a fuoco lentissimo, ridotto a una marmellata salata, scura, dolceamara. Si serve come contorno alla cotoletta, alla bistecca, alla tagliatella in bianco. Da solo, su un crostino, è una preghiera.

La preparazione richiede tre cipolle bianche di Medicina (un'altra DOP locale), tagliate sottilissime e fatte sudare in olio per circa un'ora prima di aggiungere i pomodori. La cottura totale dura tre ore. È un piatto contadino, di sussistenza, che ha attraversato secoli di cucina povera bolognese e oggi sta ritrovando attenzione nei menù di alcune trattorie della tradizione.

7. La cotoletta alla petroniana

Ultima della lista, ma forse la meno conosciuta: la cotoletta alla petroniana è la versione bolognese — ricca, ottocentesca, di alta cucina borghese — della cotoletta milanese. Si tratta di una fetta di vitello impanata e fritta come la milanese, ma poi finita al forno coperta di prosciutto crudo, scaglie di parmigiano, e brodo di carne ridotto. Il risultato è una specie di parmigiana di carne, in cui la cotoletta croccante si combina con la sapidità del prosciutto e la cremosità del parmigiano fuso.

È un piatto che richiede tempo e che oggi si trova solo nelle trattorie più dedicate alla tradizione storica. Non si ordina velocemente: chiede vino rosso strutturato, una serata lunga, conversazione lenta. Ma per chi vuole capire fino in fondo come Bologna interpreta il concetto di "ricchezza in cucina", è la prova obbligata.

L'ultima riga

Mangiare a Bologna i sette piatti canonici, in cinque o sei giorni di permanenza, è uno dei modi più diretti per capire una città. Non si tratta solo di gastronomia: è una mappa culturale, un sistema di riferimento condiviso, un linguaggio. Ogni famiglia bolognese ha la sua versione di queste sette ricette, ogni trattoria ha la sua scuola, ogni nonna ha le sue varianti. E proprio questa pluralità è il dato più sorprendente: una tradizione viva è una tradizione che si discute. A Bologna, tra le sue tavole, la discussione non è mai finita.