Altamura: il pane che Orazio definì 'il migliore del mondo' nel 37 a.C., la cattedrale di Federico II del 1232, e un uomo di Neanderthal di 150.000 anni fa

"Nec, ut Romae, panis exundans"

Nel 37 a.C., Quinto Orazio Flacco percorre con un piccolo gruppo di amici la strada che da Roma porta a Brindisi, dove deve imbarcarsi per Atene. È un viaggio di quasi quattrocento miglia romane, e Orazio lo racconta nella Satira I.5 — uno dei testi geograficamente più dettagliati che la letteratura latina ci abbia lasciato. Verso la fine, attraversa la regione apula. E lì, fra Canosa e Brindisi, fa una sosta in un paese che identifica solo con un dettaglio: dove "il pane è di gran lunga il migliore che si possa trovare".

Il latino è preciso: "longe pulcerrimus". Non il pane più buono. Il pane più bello.

La filologia moderna non ha mai stabilito con certezza assoluta in quale paese pugliese Orazio si fermò. Ma la zona è quella, il pane è quel pane: la panificazione murgiana a pasta acida e semola di grano duro, una tecnica che in Puglia esiste in continuità dal periodo magno-greco, cioè da almeno duemilacinquecento anni. Quando nel 2003 la Comunità Europea assegnò la prima DOP per un prodotto da forno al mondo, fu al Pane di Altamura. Una città di settantamila abitanti, sull'altopiano della Murgia, a quaranta minuti d'auto da Bari.

La DOP del pane: tecnica, non leggenda

Il disciplinare DOP del Pane di Altamura è uno dei più rigorosi di qualsiasi prodotto italiano. Quattro condizioni non negoziabili:

1. Pasta madre acida (cioè lievito naturale, non lievito di birra) — è la "pasta vecchia" tenuta in vita da centinaia di anni nei forni di Altamura
2. Semola rimacinata di grano duro 100%, di sole quattro varietà coltivate sulla Murgia: Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto
3. Forma tradizionale: ammessa solo "U sckuanète" (alta a cono) o "a cappidde de prèvete" (cappello del prete)
4. Cottura a legna (preferenzialmente quercia o ulivo) per almeno 75 minuti a 250°C decrescenti

Il risultato: una crosta di almeno 3 millimetri (più spessa di qualunque altro pane italiano), una mollica color paglia dall'alveolatura grossa, e una conservazione naturale di fino a 15 giorni. Quando i contadini della Murgia partivano per la transumanza, il loro pane li accompagnava per due settimane senza inacidire. È letteralmente il pane di chi cammina molto.

I forni storici di Altamura sono ancora attivi. Il più antico è il Forno Santa Chiara (XVI secolo, ancora a legna). Visite guidate la mattina presto, su prenotazione.

La Cattedrale del 1232: patronato imperiale

Nel 1232, l'imperatore Federico II di Svevia — re di Sicilia, di Gerusalemme, dei Romani, e Stupor Mundi — fa una cosa che nessun altro sovrano laico medievale aveva mai fatto: fonda personalmente una cattedrale. La intitola alla Beata Vergine Assunta e la pone a metà strada fra Bari e Matera, sulla via Appia interna, in un punto strategico dell'altopiano carsico murgiano.

La motivazione è geopolitica. Federico vuole una cattedrale fuori dal controllo papale in una regione ricca, e Altamura — terra demaniale imperiale, non vescovile — è perfetta. Il risultato: una delle uniche quattro cattedrali italiane di patronato imperiale (le altre sono Palermo, Monreale e Cefalù, tutte sicule). Non dipende dall'arcivescovo di Bari né da Roma. Dipende direttamente dall'imperatore. Una prelatura nullius che è durata fino al 1986, quando l'ultimo arcivescovo di Altamura "nullius" rese il titolo.

L'edificio originale federiciano è ancora visibile: il rosone gotico sulla facciata (uno dei più grandi del Mezzogiorno, diametro 5 metri), il portale principale con i suoi quindici personaggi scolpiti nelle storie cristologiche, le due torri campanarie asimmetriche. Il presbiterio fu però ricostruito nel Cinquecento dopo un crollo. All'interno, da non perdere: il presepe in pietra di Stefano da Putignano (1503-1538) e il coro ligneo intarsiato del 1543.

Ingresso gratuito, donazioni libere. Visite guidate del campanile (vista a 360° sulla Murgia) €5 su prenotazione presso l'ufficio parrocchiale.

I Claustri: il labirinto medievale del centro storico

Il centro storico di Altamura ha una particolarità urbanistica che non si trova altrove in Italia meridionale: i claustri. Sono cortili interni medievali, accessibili da archi stretti che si aprono sulle strade principali. Ogni claustro è una piccola comunità chiusa di tre-sei case, con un'unica entrata, una cisterna d'acqua centrale, e talvolta un piccolo forno comune.

Furono progettati nel XIII secolo sotto Federico II come risposta urbanistica al modello arabo-andaluso (cortili interni come spazio sociale) ma adattati alla pianura pugliese. Oggi se ne contano 82 claustri ancora intatti nel centro storico, quasi tutti abitati. Si possono visitare camminando: l'itinerario dei claustri parte da Piazza Duomo e prevede 12-15 ingressi in cortili "aperti al pubblico" (con buon senso — sono case private).

Lamalunga, 1993: l'Uomo di Altamura

Il 3 ottobre 1993, tre speleologi del Centro Altamurano Ricerche Speleologiche stanno esplorando la grotta di Lamalunga, una cavità carsica nel territorio di Altamura. Sono a 250 metri dall'ingresso, in una sala laterale mai battuta prima. Su una piccola sporgenza, vedono qualcosa di bianco. Si avvicinano. È uno scheletro umano completo, ancora connesso anatomicamente, ricoperto da concrezioni calcaree.

L'identificazione richiede mesi. Quando arriva, è una notizia mondiale: si tratta di un Homo neanderthalensis (alcuni paleoantropologi sostengono Homo heidelbergensis tardo), datato fra 130.000 e 187.000 anni fa, fra Pleistocene Medio e Superiore.

È il più completo scheletro di uomo arcaico mai trovato in Europa. Cranio intatto, mandibola, denti, gabbia toracica, bacino, ossa lunghe degli arti. Probabilmente cadde nella grotta attraverso una "trappola" naturale (un pozzo carsico) e morì lì senza essere mangiato da animali, perché la cavità si richiuse poco dopo. Le concrezioni calcaree lo hanno mineralizzato in posizione.

L'Uomo di Altamura è ancora nella grotta. Non è stato spostato — il suo valore scientifico è troppo legato al contesto. Visite alla grotta vera e propria sono vietate (rischio danni). Ma esiste il Museo Civico di Altamura che ne contiene una ricostruzione 3D in scala 1:1 + i filmati dell'esplorazione speleologica. Ingresso €5, aperto martedì-domenica.

Il Pulo: la dolina carsica più grande della Murgia

A sei chilometri a nord di Altamura, in mezzo alla campagna murgiana, si apre una dolina carsica spettacolare: il Pulo di Altamura. Profondo 75 metri, diametro 550 metri, è una delle più grandi doline d'Italia. Le pareti verticali contengono otto grotte abitate dal Neolitico al Bronzo, con tracce di pittura rupestre preistorica e ceramica.

È un sito archeologico libero: si può scendere il sentiero che porta sul fondo, ma serve prudenza (no scarpe da città). Vista panoramica dal belvedere superiore, a livello strada. Combinabile in mezza giornata con la visita alla città.

Quando andare

Stagioni migliori:

• Aprile-giugno: Murgia in fiore, clima ideale (18-26°C), agnellini sui pascoli, mandorli e ciliegi
• Settembre-ottobre: vendemmia, raccolto del grano duro (settembre), funghi cardoncelli (ottobre, prelibati nei ristoranti locali)
• Festa di San Biagio (3 febbraio): processione storica con il pane di Altamura benedetto

Da evitare:

• Luglio-agosto: caldo asciutto (35-38°C tipici), Murgia secca, scarsa ombra in centro storico (la pietra calcarea irradia molto)

Come arrivarci

• Da Bari: 45 km via SS96 — 50 minuti in auto
• Da Matera: 18 km via SP27 — 25 minuti (combinare la giornata!)
• Da Gravina in Puglia: 14 km — 15 minuti
• Treno: stazione Altamura sulla linea Bari-Matera (FAL), un treno ogni 30 minuti dalla Stazione Centrale di Bari
• Aeroporti: Bari Karol Wojtyła (50 km), Brindisi (130 km)
• Auto: ZTL in centro storico, parcheggi a pagamento appena fuori le mura (€2-3/ora)

Da combinare con: Matera (mezz'ora, weekend perfetto), Gravina in Puglia (15 min, già pubblicato su OtiumWeek), Castel del Monte (40 km, altro sito federiciano), Bari Vecchia (45 min).

Dove mangiare e dormire

Cucina tipica altamurana:

• Cardoncelli al forno (i funghi della Murgia)
• Lampascioni (cipollotti selvatici della macchia)
• Tiella di patate, riso e cozze (anche se più barese, qui ha varianti murgiane)
• Cavatelli con pomodoro fresco e ricotta marzotica
• Capocollo di Martina Franca (DOP, da combinare)

Ristoranti consigliati:

• Tre Torri (via Federico II) — cucina tradizionale altamurana €25-40
• Insolito (via Ottavio Serena) — fine dining murgiano €50-70

Dove dormire:

• B&B nel centro storico nei claustri: €70-110/notte (esperienza unica)
• Masserie nell'Alta Murgia: €120-200/notte (più Matera che Altamura)
• Hotel di livello medio in città: €75-130/notte

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Dati pratici

• Dove: Altamura (BA), Alta Murgia, Puglia
• Quando: aprile-giugno e settembre-ottobre i migliori; gennaio-febbraio per atmosfera autentica senza turisti
• Cosa visitare: Cattedrale Federico II (gratuita), Museo Civico con Uomo di Altamura (€5), itinerario claustri (gratis), forni storici, Pulo di Altamura (libero)
• Tempo: una giornata intera per coprire centro + museo + cattedrale + un forno. Mezza giornata aggiuntiva se si vuole vedere il Pulo